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中国の辞書には、「鮓」も「鮨」も二千年以上前から出ているようです。
日本では、千年位前、紀貫之の「土佐日記」頃からで、「鮓」の字が多く出ているのは、源平の戦い(約800年前)の頃の文献だそうです。
江戸末期頃までは、俳句、川柳、和歌などに書かれたすしに関するものは、「鮓」のほうが使われています。
明治になった頃から「鮨」の字が良く使われるようになり、自然と関西寿司は「鮓」、江戸前寿司は「鮨」と使い分けられるようになっていったのです。
最近のすし屋は「寿司」という字を使っています。これは、縁起を担いだ字で、今では多く屋号に使われています。